面包改良剂有什么作用？面包改良剂厂家告诉你

面包改良剂有什么作用？面包改良剂厂家告诉你

面包面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类食品添加剂的统称。主要包括氧化剂和还原剂。它们是面包生产过程中最重要的食品添加剂之一。面包生产中，除了使用原辅材料外，为了改善面团的各种工艺性能，提高产品品质，通常还添加各种不同的食品添加剂。

面包改良剂的作用

在面包面团改良剂中包括了水质调节剂、酵母营养剂、面团物理性能调节剂和面团pH调整剂四种成分的物质，因此它具有以下三种作用。

一)水质的调节作用

如前所述，制作面包需要中等硬度的水。如果使用软水，因面团的黏性增加应减少水的用量，然而面团在烘烤过程中膨胀的程度相应会下降。如果使用硬水，面团会变得非常硬，缺乏弹性和拉伸性，发酵时间会变长，影响生产效率。因此，在使用软水时，在面团中加入适量的硫酸钙，提高用水的硬度，以降低面团的黏性。

(二)酵母营养补充作用

酵母菌的繁殖需要碳源、氮源和微量元素如磷、钾等，小麦粉和#biJll的糖为酵母提供了充足的碳源和磷、钾元素，只有氮源缺乏。特别是对于糖分少的主食面包和不添加糖的法式面包，以及经二次发酵的面团尤为重要，这些制品的面团在发酵后期，由于缺乏氮源其发酵力会降低。而含糖较多的花色面包面团，缺少氮源的效果并不明显。

(三)面包面团物理性能改良作用

面包改良剂厂家认为对于面包改良剂来说，这一作用是尤为重要。改良剂中含有的氧化剂，可以增加面团的弹性和韧性；与之相反，还原剂和酶制剂可以减小面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。

更多相关资讯请关注沈阳市聚贏食品添加剂厂官网www.juyingfood.cn