碾米是将糙米表面的皮层部分全部剥除，在达到一定的加工精度的同时尽可能保持米粒完整的工序。
碾米的目的：
糙米的皮层组织含有较多的粗纤维，直接食用不易消化。同时，糙米的吸水性和膨胀性都比较差，食用品质不佳。糙米煮饭，不仅蒸煮时间长，出饭率低，且颜色深，粘性差，口感不好。因此必须通过碾米工序将糙米皮层去除，才能改善其蒸煮及食用品质，而且能提高其商品价值。但是，糙米的皮层全部去除的同时，这些营养成分，如淀粉、脂肪、蛋白、矿物质和维生素等，在将糙米皮层全部去除的同时，这些营养成分也随之大量损失。同时，根据糙米籽粒的结构特点，将背沟处的皮层全部碾除，势必造成淀粉的损失，破碎增加，导致出米率下降。因此，碾米事宜依据市场的需求，不仅对人体所需的营养和健康有利，而且可以提高大米的蒸煮食用品质及其出率，实现稻米资源的科学和可持续利用。
碾米的基本要求：
在保证成品米的加工精度符合规定标准的前提下，尽可能保持大米籽粒完整，减少碎米，提高出品率，提高纯度，降低动力消耗、成本和确保安全稳定生产。
碾米机是运用机械设备产生的机械作用力对碾米进行去皮碾白的方法，所用的机械设备成为碾米机。碾米机的主要工作部件是碾辊。根据制造材料的不同，碾辊分为铁棍、砂辊和砂铁三种类型。而根据碾辊轴的安装形式，碾米机则分为立式碾米机和横式碾米机两种。依据碾辊的数量，碾米机可分为单辊和双棍或三辊组合碾米机
碾米工段工序
碾米工段的主要任务是，碾去糙米表面的大部分或全部皮层，制成符合标准的成品米。因碾米是直接对米粒进行加工，所以它直接影响成品米的出米率和质量。
碾米工段主要分碾米与成品处理两大部分。不言而喻，将糙米碾白是碾米工段最重要的工序。碾米经碾制后，米粒表面往往粘有糠粉，米粒与米粒之间混有碎米，同时出机米温度较高，不利于保管。此外，加工高质量大米时，还需对米粒表面进行抛光，去除黄粒米等异色米粒。所以糙米碾制后必须进行成品处理。
小贴士——如何选择碾米加工设备
碾米厂各个工序所担负的任务都是通过某一加工设备完成的。设备选的恰当与否，不仅直接应当向工艺效果，而且也影响碾米厂各项经济技术指标。选择设备时，应根据收集和整理的资料，尽量采用工艺效果好、结构简餐、操作方便的先进设备。根据原粮的特点和工艺流程中的要求，优先选用标准化、系列化和零部件通用化的设备。在资金许可的条件下，也可适当引进部分主机设备，特别是碾米及成品处理设备。选择设备时，还应考虑到物料的输送方式。采用气力输送时应考虑一风多用的的作用，使风云设备（接料器、卸料器）代替部分加工设备的作用，并简化某些设备中需要吸风的部分，以节省动力，减少材料和物料的消耗。此外，选择设备时还应考虑设备布置与操作的要求，以便有利于工艺流程设计完成之后的其他各项设计，使新建厂或改建厂能做到安全生产、文明生产。
