酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用配料，构成产品共同风味和色泽。出产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时刻越长，酱、卤产品的风味越好。一次酱、卤产品时，假如没有老汤，则要对配料进行相应的调整。
老汤重复运用后会有很多沉淀物而影响产品的一致性，须经常过滤以坚持老汤清洁。在工业化出产中，能够借助过滤或净化机械完结净化过程。此外，每次运用时应撇净浮沫，运用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要运用，长时刻不用的老汤应冷冻储藏或定时煮开，以避免蜕变。
02、老汤处理与保存
老汤是酱卤肉制品加工的重要质料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生共同风味的重要条件。老汤中含有很多的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰厚的风味物质，它们是使酱卤肉制品构成共同风味的重要原因。
因而，老汤运用前须进行煮制，假如较长时刻不用，须定时煮制并低温储藏。一般煮制需求储藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化出产中，为坚持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施一致过滤老汤，保证一切质料运用的老汤为一致标准。