现在市面上有许多卤制品,各有各的特色,那怎样能做出高品质的卤制品呢?今天卤制品源头厂家就为大家讲述如何提高卤制品出品率!
原料腌制时使用腌制剂,能够提高出品率。把原料卤制7~8成熟,关火焖制几个小时,使原料吸饱汤汁。如果采用焖制工艺,应适度减轻盐和香辛料的用量,避免味道过重。
原料卤制前要做到一闻、二尝、三看。
闻什么——闻卤水香味,看是否需要更换香料包;尝什么——尝卤水的咸味、甜味是否达到标准;
看什么——看卤水的颜色是否达到卤制产品的程度;
定香——定香主要要控制好香辛料的使用,所有香辛料可以分成两袋,每5~6天更换一袋,可使香料味稳定。(注:香辛料在使用前用70~80度的温开水浸泡30分钟,以去除香辛料中的苦涩味和杂味)
定味——定味主要是控制好盐的用量,一般每500克食材盐的用量在6~8克之间,如果使用了黄豆酱等调味品应减少盐的用量,在实际操作时应先口尝卤水的盐味,如果感觉盐不够,再适量多数加盐,不要一次性投入过大,导致卤水过咸。
定色——定色主要是控制好糖色的用量,糖色下锅,一般20~30分钟就可以看到上色状况了,如果感觉颜色不够,再适量加糖色,不要一次性下糖色过多,导致产品颜色过深。一般卤制好的产品,颜色要比销售时淡一些为好,为氧化留足空间;
卤制产品是还需掌握好火力与火候
火力——卤制产品一般采用小火浸煮,火力过多会导致原料脱水过快、不入味,甚至糊锅的情况出现;
火候——原料卤制的时间长短,要根据食材的老嫩程度而定,不可生搬硬套。
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