各种酱卤肉制品的质量好坏，均与选料有密切的关系。因此，酱卤肉制品的加工需要严把原材料质量关，防止劣质原材料进入生 产。供酱卤肉制品用的原料包括原料肉和加工所用的辅料等。原材 料按照品质管理标准的要求制定详细的原材料质量指标、检验项目、抽样及检验方法等并严格执行，同时要做好原始记录。 每批原 料及包装需经检验合格后，方可使用。准许使用的原材料，应遵循先进先出的原则。食品添加剂应设专柜贮放，由专人负责管理，注 意领取材料程序正确，对使用的种类、批准文号、进货量及使用量 建立专册记录。酱卤肉制品用的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格 的，质量良好、新鲜的肉或畜禽副产品等。凡热鲜肉、冷却肉或解 冻肉者都可用来加工，但不同的产品又有具体的要求，需要根据产品 的不同要求选择合适的原料肉。任何原料肉都应保持肉质新鲜，无污物和杂质，同时生产用水必须符合卫生要求，并定期进行质量检 测，所的辅料也必须符合相关国家标准要求。