液氮冷冻水果是从表面逐渐向内层进行的，当水果制品的热中心（在均质化和各向同性的物质内， 热中心落在制品的中心上）温度等于或不高于储藏温度3~5°C时 ，就可以认为冻结完成。乌鲁木齐特殊气体公司表示在水果的汁液中，除了大量的水分以外，还溶解有钠、钾、铁、镁等多种无机盐和脂肪、蛋白质等有机物质，共同形成胶体状态的溶液，这种溶液的的冰点低于纯水。多数水果的冻结点在零下0.8~零下2.5°C。当水果的温度降低到这个冻结点时，部分水分便由汁液分离出来，并逐渐生成冰晶，这样汁液的浓度就越来越大，其冻结点也越来越低，当冻结的温度降低到低溶冰盐的共晶点(大约为零下55°C )时，胶体变性，可逆性消失，不利于产品的复原。因此，水果的速冻温度不应低于水果的可逆性界限(一般在零下18~零下25°C )，水果的冻结水量般控制在 70~80% ，大部分的水果通常在零下3°C左右时开始结冰当速冻温度降低到零下7°C大约有50~60%的水分结冰，也就是说，零下3°C~零下7°C温度区间是水果冰晶生成量的温度范围，故称之为冰晶生成带。
因此如果水果速冻时，能够快速的通过冰晶生成带，大部分水分在果肉细胞内开成数量巨多而且极细微的冰晶物理和化学的变化不太强烈，对果肉组织的损坏极小，当冰晶融化时， 水分可以充分的渗入到果肉组织中，使水果组织可以较好的复原，从而得到高品质的水果制品。
二、液氮冷冻水果保鲜的步骤
一阶段：由水果原来的温度降到开始冻结的温度。
二阶段：水果的汁液冻结。.
三阶段：将水果从冻结温度降低到所需的储藏温度。
水果可以用液氮冷冻保鲜吗？其实不仅可以而且液氮的冷冻速度非常快，基本上3-5分钟就能将水果冷冻到-18℃，解冻之后还可以恢复水果的口感。而当冻结到-55℃之后水果的口感会受到影响，解冻后也无法恢复原本的口感，基本上冻干榴莲、草莓等水果干就是这样制作的。
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