斩拌机在斩拌前先进行原料斩拌。在加水和冰以前进行干斩切。.在原料较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易,斩拌效果特别好。.斩拌机能将所有的细胞斩开,再把游离出来的结构细胞再斩碎,那么效果将更好,但斩拌是会引起肉温的急速升高,因此干斩是有限度的,只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物,脂肪含量太高时,所需要的蛋白质网络要更强,这种稳定的混合物就难以形成.斩拌机做产品时必须充分考虑蛋白质.水和脂肪的合理含量比。原料肉温或各种辅料温度过高或过低,否则容易使工作人员判断斩拌程度失误.另外,在控制斩拌温度上不能一味通过添加冰屑、冰水或冰盐水来降温,否则易导致冰水超量,以至超过瘦肉、大豆蛋白和淀粉等的持水能力,使制品软绵而无弹性.因此在实际操作中必须分批分次加入冰水,切不可将水一次或二次全部加入馅中,尤其是在馅已即将斩拌成形时,再一次性大量加水,是斩馅的大忌.
同时,由于盐水冰点低,在-3℃,可不结冰,这样即可以降低斩拌温度,又不致因冰屑的硬度而磨损斩刀,但应注意所用盐水的盐总量要与合格产品中的盐量相等。如果大家有什么疑问或者想要了解更多，欢迎大家给小编留言。