液氮是没有颜色、无气味、低粘度的透明液体，化学性质比较稳定。液氮在常压下的沸点是-195.8℃，当它与被冻食品相接触时，能吸收的蒸发潜热为198.9kJ/kg；再让氮蒸气升温至-20℃，平均比热以1.047kJ/（kg·K）计，则能吸收184.1kJ/kg。二项合计为383.0kJ/kg，是一类理想的制冷剂。
液氮速冻拥有以下优势：
（1）陕西液氮可与形状不规则的食品的全部部分密切接触，使传热阻力减少到*小限度。
（2）液氮无毒，且对食品成分呈惰性
因为取代了从食品中出来的空气，因此 可在冻结和带包装贮藏过程使氧化变化减少到*小限度。
（3）冻结食品的品质高
因为液氮和食品直接接触，以200K以上的温差进行强烈的热交换，故冻结速度极快，每一分钟能降温7～15K。食品内的冰结晶细小而均匀，解冻后食品质量高。
（4）冻结食品的干耗小
用一般冻结装置冻结的食品，其干耗率在3%～6%之间，而用液氮冻结装置冻结，干耗率在0.6%～1%之间。因此 适用于冻结一些含水分较高的食品，如杨梅、西红柿、蟹肉等。
（5）占地面积小，初投资低，装置效率高。