上海使用技能大学：让绿色食物离别增加剂

近年来，食物安全越来越成为老百姓重视的方针，人们越来越喜爱绿色产品。那么，如安在不增加食物增加剂的情况下，出产的产品依然“唇齿留香，耐人寻味”？上海使用技能大学香料学院教授田怀香通知记者，这个能够有！由她所领衔团队研制的“新式风味乳酸菌发酵食物制备关键技能”项目，将于11月7日开端在上海举行的第19届我国世界工业博览会高校展区，向群众展现怎么让这个主意成为实际。

其实，我国许多少数民族的传统发酵制品如酸马奶、酸牛奶、酸驼奶等的制作和食用已有上千年的前史，这些产品都不增加其他增加剂，可是出产的产品风味共同，口感细腻，是工业化产品所比较不了的。是什么造就了这些产品的共同口感？“答案就是乳酸菌！”

田怀香通知《我国科学报》记者，现代生物技能研讨标明，这些产品中均富含优质的乳酸菌。经过上千年的天然驯化，这些传统发酵乳制品中一些具有优秀发酵特性和益生效果的乳酸菌保留了下来，经过别离、搜集，能够使这一名贵的资源得到维护和运用。

“我们从数年前就开端了我国乳酸菌宝库的发掘作业。”田怀香表明，从内蒙古、四川、云南等区域收集天然发酵酵素、乳饼、乳扇、发酵乳、泡菜等发酵食物，建立了高通量的挑选办法，挑选到超越2000 株乳酸菌，构建了以产香为方针的菌种库。

研讨团队选用多种乳酸菌的组合发酵，运用现代风味化学技能对制备得到的发酵产品中挥发性风味成分进行定性、定量分析，断定菌种组合，终究取得适合于不同发酵食物如发酵乳、果汁等出产运用的菌种。

一起，为了确保菌种的生机，该团队又运用包含微胶囊制备技能、冷冻干燥技能等活性坚持和投递关键技能制备发酵剂，坚持发酵剂高效、安稳的活性。经过一系列菌种挑选、菌种组合、发酵剂制备等工艺技能攻关，取得了具有不同特性的乳酸菌200余株，别离制备了适合于发酵乳、草莓酵素、苹果酵素等发酵食物的特定乳酸菌发酵剂。

团队成员、上海使用技能大学香料学院副教授陈臣举例介绍道：“我们自主的发酵剂使用于发酵乳的出产，发生特征风味物质如乙醛和丁二酮的含量较一般发酵剂增加5~10倍，总风味物质含量进步50%，产品不必再额定增加其他香料香精，依然酸甜爽滑，乳香四溢。”.

比方，尽管市面上花花绿绿的与酸乳或发酵乳有关的产品许多，而依据《食物安全国家标准发酵乳》的规则，市面上的发酵乳能够分为酸乳、风味酸乳、发酵乳风味发酵乳四种。不加水不浓缩，以牛奶为质料、经过增加惯例发酵菌来发酵，然后增加白糖调味，这就是酸乳；发酵时加入了3种及3种以上的益生菌发酵，这就是发酵乳；如果酸乳或发酵乳里还增加了果蔬、果汁、谷物、食物增加剂、养分强化剂等质料，那就是“风味发酵乳”。田怀香介绍说，跟着人们日子水平的进步，特别是关于天然健康寻求，越来越多的人挑选无增加的绿色食物。“而运用天然挑选得到乳酸菌发酵制备新式发酵食物，就能够让无增加的风味发酵乳和果汁进入我们的日子。”

据田怀香泄漏，现在该项目相关产品和工艺已申请了相应的发明专利12项，经过发酵工艺的逐级扩大，已形成了较为老练的新式发酵食物的加工与制作工艺计划，能够使用于工业化出产。一起，因为选用具有自主知识产权的乳酸菌种和技能出产发酵剂，不只能够大大节约原有购买进口发酵剂的开销本钱，并且产品的科技含量和质量的大为提高，因此具有宽广的使用远景和巨大的开发潜力。

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