碾米机的选择取决于原粮糙米品种及成品质量的要求情况，一般加工硬质粳稻，可选用铁辊碾米机;加工软质籼稻应选用砂辊碾米机，最好选用立式砂辊碾米机。在多机碾白时，砂辊用于头道碾白，末道用铁辊碾米机，即砂辊开糙、铁辊精碾。对于精制米，选择大直径快速轻碾机型立式砂辊碾米机，可减少碎米，保持米粒表面平整度;对于粒型细长的籼稻，选用立式砂辊米机更合适。
碾米工序的影响主要在于碾米工艺组合形式，它直接影响出米率及成品质量。根据碾米道数可将碾米工艺分为一机碾白和多机碾白。一机碾白的特点是设备少、流程短、占地面积小、操作比较方便，但碾制的大米表面光洁度差，色泽不美观，碾白不均匀，糙米需一次碾去皮层，米粒在碾白室内所受的压力较大，故破碎率高，出米率低。多机碾白的特点是：碾白作用缓和、加工精度均匀、米温低、碎米少、出米率高、大米光洁度好，在台时产量相同情况下，电耗并不增加。随着碾米工艺的发展，人们已认识到稻米加工一机碾白存在许多弊端，多机碾白优于一机碾白，是减少碎米，提高出米率和大米品质的有效措施。
碾白道数的选择与糙米品质及成品要求等因素有关。加工高精度大米一般至少三机碾白，前道可用砂辊喷风碾米机开糙，若是籼米最好用1~2道立式碾米机开糙，二道可用砂辊或铁辊着水米机轻碾，三道需要选用铁辊着水米机轻碾。组合碾米流程，要灵活多变。如一条碾米生产线配装三台米机，二砂一铁，既可三台米机串联三机碾白，加工高等级大米;也可1#、2#并联开糙后与3#串联，二机碾白加工低等级大米。又如4台米机，可串联三砂一铁，或二砂二铁，或一砂三铁，四机碾白;也可1#与3#机、2#与4#机串联后再并联成二机碾白。
