判断剥壳质量的主要指标是：剥壳率、仁含壳率和壳含仁率。
1.剥壳的重要性对于含壳量高于2%的油料籽粒(即含壳油料)，榨油机制造商通常在制造油脂前进行剥壳和仁壳分离。如棉籽、花生果、葵花籽、油桐籽、油茶籽、蓖麻籽等。含壳率低于2%的油只有在要求充分利用其蛋白质时才会考虑去皮。
如大豆、菜籽、芝麻等。去皮后再制油，其优点是提高出油率，减少油分损失，提高油饼的质量，充分发挥制油设备的生产能力，降低设备的磨损和维护成本，降低生产用电量消耗，有利于皮壳的综合利用。
剥壳率是指剥壳的籽仁占油籽总重量的百分比。在生产中，剥壳率越高越好，籽仁应尽可能完整。壳体，仁的粉碎度也不能过大，有利于仁壳的分离。因此，剥壳率指标必须同时与仁含壳率和壳含仁率指标相结合进行综合评价。比如剥壳和仁壳分离的要求是破壳率高，不漏炒，粉末度小。
壳内含仁率这一指标用手拣法检查。棉籽壳中的籽仁不超过0.5%，花生壳中的花生仁不超过0.5%，葵花籽壳中的籽仁不超过1%。如果有整个种子，剥壳后计入。
剥壳的主要方法和榨油机设备的选择应根据各种油壳的不同特点，如油的形状、大小和壳体、仁间的附着力等，采用不同的方法。