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恩施辈辈种的酸辣竹笋介绍与吃法

来源:www.97506.com 发布于:2022年02月22日 09:10:22

酸辣竹笋是百搭菜,酸竹笋,酸辣竹笋,酸笋,通常与肉片炒,相得益彰,肉也具有山林的清味,古人所谓的山野清供,就得到这些地方来享用。但对恩施当地人来说,是相当好的味美佳肴。

腊月,别处天寒地冻。清晨,妩媚的云雾笼着森林、田园和寨子,人们就在这样的清晨采“冬笋”。冬笋形体小,外壳上还有未洗净的黄泥;虽然小,但架不住山林带来的清味啊。这样鲜美的笋子,怎么吃都是美味。

    竹笋是百搭菜,通常与肉片炒,相得益彰,肉也具有山林的清味,古人所谓的山野清供,就得到这些地方来享用。但对当地人来说,这不过是无数野菜中的一种。

   竹笋如此众多,就要想办法保存。笋干是常见的保存竹笋的方法。其实,古人已有晒笋干的做法,南宋《吴氏中馈录》的“晒淡笋干”条曰:“鲜笋猫耳头,不拘多少,去皮,切片条,沸汤灼过,晒干收贮。用时,米泔水浸软,色白如银,盐汤焯,即腌笋矣。”通常的做法是切成丝或片,在沸水中烫一下,晒干后贮存。有的也整块晒干,想吃时,泡开,加入肉丝炒,别样的干香味。

     酸笋是有特色的竹笋食用方法。全国很多地方都有制作酸笋、食用酸笋的习俗。大批量的竹笋采回来,剥去笋壳,及时一剖两块,或者切成笋片或笋丝,在腌制的土罐中压实,加盐,并加少量米饭,将口封严,然后发酵,时间拂过,笋酸就出来了。腌酸笋多喜较长时间来发酵变酸,有时达半年,一般说来,腌好的酸笋可贮存两三年。更短时间的称为泡笋,为酸笋的快速腌制方法,两三个星期就可以取出来食用。腌出来的酸笋,味微酸,还带点臭,若单是酸味,那酸笋就很一般了,正是这点所谓的“臭”,让人迷恋不已。

     酸笋的吃法多种多样,作为调料最为普遍。酸笋也只是众多酸味调料中的一味,并且加拌了辣椒,随意摆着,想吃多少就加多少。吃米线,可加酸笋;吃米干,也加酸笋。

    酸笋也是百搭菜,即使煮青菜也可以加酸笋,成为独特可口的酸味菜,如果再加入其他的蔬菜,比如番茄等,味就更综合了。因气候的原因,大多喜欢吃酸味食物,柠檬、酸多依、咖喱哆、酸巴果等等,都是当地人喜欢的酸味零食。酸笋鸡只是其中的一种吃法,做法其实很简单:杀了鸡,加入酸笋煮,味道就出来了,微酸而鲜美。酸笋煮鱼,不仅可以去掉鱼的腥味,而且增加了鱼的风味,也是独特的吃法。酸笋煮螺蛳,这种美好的滋味不好描述,还是得自己亲自体验。

     还有人专门吃酸笋。孟连,边境小城,傣族古城,宁静而诗意的地方。当地人喜欢将酸辣竹笋作为小吃。小吃摊上,舂碓响个不停,那是加工酸笋的声音。所舂酸笋已切成丝,加入辣椒等调料在舂筒里舂,出来就成绒状了,辣椒等其他味道也进入了酸笋,作为零食吃,酸辣可口,但对外地人来说,有些“重口味”了。

酸笋的味道常在舌尖回旋,想起来,口中生津,算是对它的最好回忆。

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