问题九：西安西点烘焙学校讲述直接法配方如何换算成中种法？
第一次搅拌时，将原配方中60 %～85 %的面粉和相等于此面粉的重量63 %的水分及原始配方3/4的酵母，先行搅拌搓揉到均匀，然后发酵1.5~2小时就是中种面团。
第二次搅拌就是将配方中剩下的其他材料与发酵好的中种面团一起搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发30～40分钟，然后整型，再进行最后发酵。
举例
原始配方：高筋面粉300g 鸡蛋1个（约50g ） 速发干酵母3/4t 橄榄油30g 细砂糖2 0g 盐1/5t 冷开水150cc
西安西点学校换成中种法制作：
中种法主面团：（将原始配方面粉乘以0.7、酵母乘以0.75，水量为面粉重量乘以0.7再乘以0.63 ）
高筋面粉200g 速发干酵母1/2t 冷开水130cc
以上材料搅拌到均匀，室温发酵1.5~2小时呈现两倍大，然后再加上原始配方剩下的其他材料搅拌：高筋面粉50g 鸡蛋1个（约50g） 橄榄油30g 细砂糖20g 盐1/5t 清水15cc
所有材料搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发酵30 ~ 40分钟，然后整型再进行最后发酵就可以。
问题十：为什么面团整型的时候会回缩？
整型时面团会回缩，代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟，应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。
问题十一：为什么做欧式面包要在烤箱中加一杯沸水？
欧式面包类会有一个脆壳，就是用蒸气烤箱在烘烤中来制造水蒸气，所以在家里烤的时候，放一杯沸水在烤箱中并同时用喷壶往面包表面喷洒一些水，这样多少可以帮助制造水蒸气，达到皮脆内软的效果。
问题十二：老面制作方式与一般所谓的中种法有什么不同呢？
加老面的原因是希望面包组织的弹性更好，面包会有淡淡的麦香，也可以延缓老化。古早时候没有干酵母这么方便，使用老面其实就是酵种，这跟中种发酵有异曲同工之处。中种法做出来的面包也有这些好处，可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。
问题十三：菠萝皮用高筋和低筋面粉的差异在哪儿眤？
用高筋面粉做皮会比较酥脆，低筋面粉做皮会比较松软。
问题十四：搅打面团的最佳温度为何？
西安西点培训搅打面团最适合的温度是28℃左右。因为面团搅拌过程温度会升高，天气很热的话（30℃以上），可以将配方中的液体改为冰水或冰块，可以调节面团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好。