作为我国传统熟肉制品之一的酱卤肉制品深受大众喜爱，但其加工过程中存在一些问题。本文阐述了酱卤制品传统加工方法、现代工厂加工方法。
1、酱卤制品的定义
酱卤制品是酱卤肉制品的简称，其为我国传统熟肉制品的典型代表之一，即生肉预熟后与香料、调味料一起煮制而成，源于地区特点和当地风俗习惯，逐渐形成传统卤制产品独特的地方特色。酱卤肉制品成品均为熟肉制品——质地柔软，风味浓郁，但不适合长期贮藏。
酱卤制品是深受消费者欢迎的食品之一，其具有独特的风味，且历史悠久。酱卤的生产方法有红卤、黄卤和白卤，其中使用较多的是红卤。此外，酱卤的原料众多，较为常用的有肉类和豆制品。传统的酱卤加工方法是制备卤汁或加入陈卤，然后将原料放入卤水中——开始用大火将卤汁煮沸，然后用小火慢慢卤制，逐渐将卤汁浸透在原料中，直到酥烂。卤制品多使用老卤，即每次卤制后均需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉)，再妥善保存。使用时间越长的陈卤，香气和鲜味越浓，产品也就更具酥烂且香味浓郁。通常而言，家庭加工卤制品的方式是将熟肉与调味汤料混煮，煮至入味即可。传统加工比较显著的特点是以手工作坊和个体经营者为生产主体，但由于设备不够完善及管理不到位，小生产主体的卫生要求不容易达标，加工环节中常常会出现质量问题。
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