但不论哪种工艺制作的肉制品,从质量角度来评价一般都按五个方面判断好环,即颜色(色),香型(香),口感(味),形态(形),保质期。
俗话说,民以食为天,食以味为先。就食品而言,产品的味道应该是食品的灵魂,所以我们就先以产品的风味加以论述。就肉制品的风味而言,一般分为三段来品尝:
(1)头香:即产品切开或打开后飘逸出来的香气,一般肉味清晰,带有一定诱人的风味。
(2)口感香:一般入口后肉味纯正,香味宜人适口,味由浅至深,使产品很顺畅地下咽为宜;
(3)留香、回味:一般指产品咽下后,留在唇齿之间的余味和回味,清新宜人,让人满意,且能够成再次需求的愿望为佳。
那么要想达到如上之效果,酱卤类肉制品制作的关键点有如下四点:
(1)原料、香辛料的选择与搭配;
(2)香辛料和其它辅料的添加量;
(3)酱卤过程中各段执行的温度;
(4)老汤的纯厚度。
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